गाय या भैंस: डेयरी के लिए आपके खेत पर कौन सही बैठेगी?

भारत की डेयरी दोनों जानवरों पर टिकी है, और दोनों का अनुपात एक इलाके से दूसरे इलाके में तेजी से बदल जाता है। गुजरात, पंजाब, हरियाणा, पश्चिमी उत्तर प्रदेश और तटीय आंध्र के बड़े हिस्सों में भैंस ही डेयरी का आम जानवर है और वहाँ का पूरा कारोबार गाढ़े, ऊँचे फैट वाले दूध पर बना हुआ है। केरल, तमिलनाडु, कर्नाटक और पहाड़ी राज्यों में इसकी जगह संकर गाय का बोलबाला है। इनमें से कोई इलाका गलती नहीं कर रहा। हर इलाका उस जानवर पर टिक गया है जिसे उसका चारा, उसका पानी, उसकी आबोहवा और उसके खरीदार संभाल सकते हैं।

पहले फैसले के अंदर एक दूसरा फैसला भी बैठा है — उसी जानवर में कौन सी नस्ल। गिर या साहीवाल एक अलग ही सौदा है और HF या जर्सी संकर बिल्कुल दूसरा, और मुर्रा वही जानवर नहीं है जो मेहसाणी है। वह परत हमारी नस्ल-चुनाव वाली गाइड में अलग से ली गई है; यह लेख जानबूझकर जानवर के स्तर पर ही रुका है, क्योंकि गाय या भैंस का फैसला आपकी जमीन और आपके बाजार पर टिकता है, नस्ल के गुणों पर नहीं।

ब्यौरे से पहले सीधी बात: भैंस का दूध गाढ़ा होता है, जहाँ भाव गुणवत्ता पर बनता है वहाँ प्रति लीटर ज्यादा पैसा देता है, और यह जानवर उस मोटे-झोटे चारे का भी ठीक-ठाक इस्तेमाल कर लेता है जिसे संकर गाय बरबाद कर देगी। इसके बदले वह ज्यादा चारा खाती है, ठंडा होने के लिए पानी चाहती है, खुली धूप में जल्दी तप जाती है, पहले ब्यात में देर से आती है, और मद ऐसा छिपाए रखती है कि कई किसान उसे दोबारा गाभिन कराने में महीने गँवा देते हैं। संकर गाय इसका लगभग उलटा है और लीटर भी ज्यादा देती है — पर तभी, जब आप उसे सचमुच खिला और ठंडा रख सकें। नीचे की लगभग हर बात इसी सौदे का ब्यौरा है।

सहकारी डेयरी का कलेक्शन सेंटर आपके दूध में तीन चीजें नापता है — दूध कितना है, उसमें फैट कितना है, और SNF कितना है। SNF का मतलब है फैट के अलावा बचे ठोस तत्व, यानी फैट अलग करने के बाद रह गया प्रोटीन, लैक्टोज और खनिज। आपका भाव इस बात से बनता है कि दूध जाँच में क्या निकला, सिर्फ इस बात से नहीं कि कितने लीटर थे। बात समझ में आ जाए तो सीधी है — डेयरी दूध के ठोस तत्व खरीद रही है, और पानी ठोस तत्व नहीं है। दो किसान एक ही सुबह बराबर लीटर दूध दे सकते हैं और अलग-अलग पैसे पा सकते हैं, और यह व्यवस्था का ठीक चलना है, क्लर्क का पक्षपात नहीं।

भैंस का असली फायदा यहीं बैठा है। भैंस के दूध में फैट गाय के दूध से साफ तौर पर ज्यादा होता है, और SNF भी कुछ ज्यादा। इसलिए जहाँ भाव फैट और SNF पर बनता है, वहाँ भैंस के दूध का वही एक लीटर गाय के दूध से ऊँचा भाव पाता है। यह कोई पसंद या भेदभाव नहीं है, यह नाप है।

पर प्रति लीटर ऊँचा भाव और ऊँची आमदनी एक चीज नहीं है, और पूरी तुलना में सबसे आम गलती यही है। खाते में जो आता है वह भाव गुणा लीटर है, उसमें से वह खर्च घटाकर जो उन लीटरों को पैदा करने में लगा। अच्छी खिलाई-पिलाई वाली संकर गाय आम तौर पर उतने ही खर्च में पली भैंस से रोज साफ तौर पर ज्यादा लीटर देती है। यह पूरी तरह मुमकिन है कि गाय के पतले दूध की बड़ी मात्रा भैंस के गाढ़े दूध की छोटी मात्रा से ज्यादा कमा दे, और यह भी बराबर मुमकिन है कि न कमाए। जानने का एक ही तरीका है — पूरी ब्यात के दूध की कीमत को उसी ब्यात के चारे के खर्च के सामने रखकर देखिए, और वह भी उन जानवरों के लिए जो आपको अपने इलाके में असल में मिल सकते हैं, न कि कलेक्शन सेंटर के बोर्ड पर लिखे दो भावों को आपस में भिड़ाकर।

आँकड़ों पर एक चेतावनी। भाव-तालिका खुद, फैट और SNF को एक-दूसरे के मुकाबले कितना वजन दिया जाता है, और ऊपर से लगने वाला कोई प्रोत्साहन, भाड़ा-कटौती या समिति की कटौती — ये सब आपका जिला दूध संघ और उसका महासंघ तय करता है, ये राज्य और संघ के हिसाब से अलग होते हैं और समय-समय पर बदलते रहते हैं। आज जो आधार लागू है वह अपनी सहकारी दूध समिति या उसके मंत्री से पूछ लीजिए, और इंटरनेट पर मिले किसी भी आँकड़े के भरोसे योजना न बनाइए — इस लेख में दिए किसी भी आँकड़े के भरोसे भी नहीं।

किसी भी छोटी डेयरी में सबसे बड़ा रोज का खर्च चारा ही है, इसलिए जो जानवर आप अपनी जमीन से खिला सकते हैं वही जानवर आम तौर पर आपको रखना चाहिए। दोनों में फर्क इतना नहीं है कि किसे कितना चाहिए, फर्क इसमें है कि कौन उसकी गुणवत्ता पर कितने नखरे करती है।

भैंस खाने के मामले में ज्यादा उदार है। उसका पाचन मोटे, रेशेदार चारे का — गेहूँ और धान का भूसा, गन्ने की अगोला, खुरदुरा फसल अवशेष, यानी वह भारी और घटिया दर्जे का माल जो कटाई के बाद ज्यादातर खेतों पर ढेर पड़ा रहता है — तुलना में बेहतर इस्तेमाल कर लेता है। जिस खेत पर अवशेष भरपूर है और हरा चारा कम, वह खेत भैंस को संकर गाय से कहीं सस्ते में पाल सकता है। भारत में भैंस कहाँ-कहाँ ज्यादा है, इसका बड़ा हिस्सा अकेली यही बात समझा देती है।

संकर गाय का मामला उलटा है। उसकी ऊँची आनुवंशिक क्षमता तभी सामने आती है जब खिलाई सचमुच पूरी हो — रोज अच्छा हरा चारा और जितना दूध वह दे रही है उसके हिसाब से दाना। उसे भूसा खिलाइए तो वह थोड़ा कम दूध देकर नहीं रुकती; उसका शरीर गिरता है, वह समय पर गर्मी में नहीं आती, और सम्पत्ति की जगह बोझ बन जाती है। आनुवंशिकी आपके चारे के हिसाब से अपनी मांग घटा नहीं देती। देसी गाय बीच में बैठती है — दूध सीमित, पर जो मिले उसी में गुजारा कर लेने वाली, और ठीक इसी वजह से वे नस्लें सदियों तक बचे-खुचे पर पलकर टिकी रहीं।

इन सबके सामने एक बात यह भी है कि भैंस का ढाँचा बड़ा होने से रोज कुल चारा ज्यादा अंदर जाता है, चाहे वह दूध में हो या सूखी। इसलिए सही तुलना सीधे सस्ता-महँगा की नहीं है; सवाल यह है कि आपकी जमीन जो चारा पैदा करती है, वह उस जानवर के काम आने वाला चारा है या नहीं। जहाँ सूखा चारा ही ज्यादा है और हरा मौसमी है, वहाँ पेड़ों के चारे को भी योजना में शामिल करना फायदेमंद है, और हमारी गाइड 'पशुओं के लिए पेड़ों का चारा: आपके खेत पर उगती मुफ्त खनिज खुराक' यही करना सिखाती है।

दूध में सबसे ज्यादा पानी ही होता है, इसलिए दोनों जानवर बहुत पानी पीते हैं, और गर्मी में तथा सूखा चारा खाने पर दोनों की खपत और बढ़ जाती है। दिन में दो बार भरने की जगह हर समय साफ पानी हाजिर रहना दोनों के लिए दूध का फैसला है — जो जानवर मन भर पानी नहीं पी सकता वह एक दिन के अंदर कम दूध देने लगता है, और इस नुकसान को कोई पानी के हौद के खाते में नहीं डालता।

पर भैंस की एक दूसरी, बिल्कुल अलग पानी की जरूरत है, जिसे जानवर का दाम लगाते समय भूल जाना आसान है। उसे गरम महीनों में नहाने के लिए पानी चाहिए, या फिर पाइप से नहलाना-सींचना पड़ेगा। यह लाड़-प्यार या गाँव की आदत नहीं है। यही उसका ठंडा होने का इंतजाम है, और अगला हिस्सा बताता है कि इसके सिवा उसके पास बचा ही क्या है।

इसका नतीजा साफ है। जिस जोत के पास तालाब, नहर, गाँव का हौद या सचमुच भरोसेमंद ट्यूबवेल है, वह भैंस रख सकती है। जिस जोत पर गर्मी का पानी कम है और हर लीटर पर खींचतान है, वह ऐसा जानवर चुन रही है जिसे वह ठंडा नहीं रख पाएगी, और हर गर्मी में दूध इसकी गवाही देगा। यह फैसला करते समय अपने अप्रैल-से-जून के पानी को सामने रखिए, बरसात के पानी को नहीं।

भैंस में पसीने की काम करने वाली ग्रंथियाँ गाय-वर्ग के मुकाबले बहुत कम होती हैं, और उसकी खाल काली और कम बालों वाली होती है, इसलिए वह धूप को परावर्तित करने की जगह सोख लेती है। इन दोनों बातों को जोड़ दीजिए तो सामने वह जानवर है जो खुली धूप में तेजी से गरम होता है और पसीने से गरमी निकालने की ताकत उसमें बहुत कम है। उसके पास इसकी जगह बर्ताव है — छाया ढूँढना, और पानी में उतर जाना। भारत की सूखी गर्मी में उससे ये दोनों छीन लीजिए तो आगे जो होता है वह तय है: वह ठीक से खाना छोड़ देती है, खासकर सूखा चारा, बैठने की जगह खड़ी रहती है, दूध गिरता है, और गर्मी दिखाना पूरी तरह बंद कर देती है, जिससे गाभिन कराने का हिसाब भी पिछड़ जाता है। भैंस के लिए एक खराब गर्मी इस ब्यात के साथ-साथ अगली ब्यात का भी नुकसान करती है।

आम विकल्पों में देसी गाय गर्मी सबसे अच्छी झेलती है। उसे पसीना ज्यादा असरदार तरीके से आता है, उसका हलका रंग धूप ज्यादा परावर्तित करता है, ढीली खाल और गलकंबल गरमी निकालने में मदद करते हैं, और साथ में वह चिचड़ी भी ज्यादा सह लेती है। तीनों में सबसे कम सहनशील संकर गाय है, और इसकी वजह हैरान करने वाली नहीं है — जो विदेशी आनुवंशिकी दूध बढ़ाती है, वही ठंडी आबोहवा के जानवरों की गरमी के प्रति नाजुकी भी साथ लाती है।

इसलिए कड़ी सूखी गर्मी और कम-से-कम सुविधाओं में कौन कैसे निभाती है, इसका मोटा क्रम यह है: पहले देसी गाय, फिर वह भैंस जिसे छाया और नहाने का पानी मिला हुआ है, फिर अच्छे शेड और ठंडक वाली संकर गाय, और सबसे आखिर में वह भैंस जिसे न छाया मिली न पानी। तटीय उमस वाली गर्मी में भैंस तुलना में अच्छी निभा लेती है, बशर्ते वह भीग सके। ध्यान दीजिए कि इस सूची में भैंस की जगह जानवर ने तय नहीं की है — वह आपकी दी हुई सुविधा से तय हुई है, और इसीलिए यह जानवर की जाति के बारे में तथ्य नहीं, आपके खेत के बारे में फैसला है। शेड की बनावट, हवा की आवाजाही और सस्ती ठंडक हमारी गरम मौसम और बरसात में पशु-देखभाल वाली गाइड में अलग से ली गई है।

फैट सिर्फ भाव-तालिका का आँकड़ा नहीं है; भारतीय खाने की कई पूरी श्रेणियाँ उसी से बनती हैं। घी, खोया, पनीर, गाढ़ा दही और ज्यादातर पारंपरिक मिठाइयाँ — सब फैट पर टिकी हैं, और वह फैट सबसे सस्ते में भैंस के दूध से आता है। भैंस-प्रधान इलाकों में यह बात हर चीज को गढ़ती है, यहाँ तक कि खुला दूध खरीदने वाले घर भी मोटी मलाई की परत देखने की उम्मीद रखते हैं और न मिले तो चुपचाप दूधवाला बदल लेते हैं।

गाय के दूध के अपने बाजार हैं और वे बड़े बाजार हैं: पैकेट वाला तरल दूध, रोज की चाय-कॉफी की खपत, और कुछ शहरी बाजारों में देसी गाय के दूध पर उसके A2 प्रोटीन के नाम पर मिलने वाला ब्रांडेड ऊँचा दाम। इस ऊँचे दाम का जिक्र ईमानदारी से करना जरूरी है, क्योंकि जहाँ उसका खरीदार मौजूद है वहाँ यह असली है और जहाँ नहीं है वहाँ इसकी कीमत ठीक शून्य है। जिस जिले में ऐसा कोई खरीदार नहीं, वहाँ गिर गाय बस एक गिर गाय है।

अगर आपका कुछ दूध सहकारी डेयरी के बाहर बिकता है — मिठाई की दुकान, चाय की गुमटी, होटल की रसोई, या सीधे पड़ोस के घरों में — तो वहाँ आम तौर पर मात्रा से ज्यादा फैट का खरीदार तगड़ा और बेहतर दाम देने वाला मिलता है। दोनों हालत में हिदायत एक ही है, और यही सबसे ज्यादा छोड़ दी जाती है: जानवर खरीदने से पहले पता कर लीजिए कि आपका कलेक्शन सेंटर और आपके इलाके के खरीदार असल में किस चीज का दाम देते हैं — बाद में नहीं, जब वह आपके बाड़े में खड़ी हो चुकी हो।

अच्छी दुधारू भैंस आम तौर पर उसी दर्जे की गाय से ऊँचे दाम पर मिलती है। सीमित पूँजी वाले घर के लिए इसका नतीजा रसीद से आगे जाता है: उतने ही पैसे में कम जानवर आते हैं, और एक महँगा जानवर पूरा निवेश एक ही देह पर जमा कर देता है। वह बीमार पड़ी, गाभिन नहीं हुई, या हाथ से निकल गई तो कमाई पूरी तरह रुक जाती है। दो सस्ते जानवर अपनी चोटी पर लगभग हमेशा कम कमाएँगे, पर वे अलग-अलग गिरते हैं, और जिस घर के पास गिरने पर सहारा नहीं है उसके लिए यह बात चोटी की कमाई से ज्यादा मायने रखती है।

समय इस पर और भार डालता है। भैंस का पहले ब्यात पर देर से आना और दो ब्यात के बीच का अंतर लंबा खिंचने की उसकी प्रवृत्ति सिर्फ जैविक तथ्य नहीं हैं, वे नकदी के तथ्य हैं। पहले ब्यात से पहले का हर अतिरिक्त महीना, और एक ब्यात से दूसरी के बीच का हर अतिरिक्त सूखा दिन, ऐसे जानवर को खिलाने का महीना है जो कुछ पैदा नहीं कर रहा। जानवर के पूरे काम के जीवन पर यह हिसाब अक्सर प्रति लीटर भाव के उस फर्क से बड़ा निकलता है जिसने किसान को शुरू में भैंस की तरफ खींचा था।

योजना बनाते समय दो बातें साफ नजर से देख लेनी चाहिए। पहली, आज ज्यादातर जगहों पर दोनों जानवरों के नर बच्चों की बाजार में कीमत बहुत कम है, इसलिए खरीद का कोई फैसला इस पर न टिकाइए कि बच्चे क्या दाम देंगे। दूसरी, अगर आपका हिसाब पशु-ऋण, पशु बीमा, या जानवर खरीदने या डेयरी विकास की किसी सहायता वाली योजना के भरोसे बैठ रहा है, तो उसकी शर्तों को मान लेने की जगह जाँचने वाली चीज मानिए: ये बैंक, राज्य के पशुपालन विभाग और डेयरी विकास संस्थाएँ चलाती हैं, ये राज्य-दर-राज्य अलग हैं और समय-समय पर बदलती रहती हैं। पैसा लगाने से पहले अपनी बैंक शाखा, जिले के पशुपालन दफ्तर या अपने दूध संघ से पूछिए और आज की शर्तें उन्हीं से लीजिए, सुनी-सुनाई किसी रकम से नहीं।

इसी क्रम में चलिए, क्योंकि शुरू के सवाल किसी विकल्प को बाद के सवालों के जवाब चाहे जो हों, फिर भी बाहर कर सकते हैं। पहला, आपकी जमीन असल में क्या पैदा करती है? अगर आपका चारा ज्यादातर भूसा और फसल अवशेष है और हरा सिर्फ मौसम में मिलता है, तो आपके सामने भैंस या देसी गाय है। अगर आप साल के हर दिन — गर्मी और बरसात से पहले के खाली दिनों में भी — सचमुच हरा चारा दे सकते हैं, तो संकर गाय असली विकल्प बनती है, बस इच्छा नहीं रहती।

दूसरा, पानी — खास तौर पर आपका अप्रैल-से-जून का पानी, और इसमें यह भी कि भैंस को नहलाया या पाइप से सींचा जा सकेगा या नहीं। जवाब ना है तो भाव-तालिका चाहे जो कहे, भैंस सूची से बाहर है। तीसरा, आपकी गर्मी कितनी कड़ी है और शेड पहले से कैसा है? चौथा, आपका बाजार किसका दाम देता है — फैट का या मात्रा का? पाँचवाँ, आपके पास पूँजी कितनी है, और क्या घर कुछ महीने एक जानवर की कमाई बंद रहने पर संभल जाएगा? छठा, और सबसे कम आँका जाने वाला: घर पर कोई ऐसा है जो रोज इतनी बारीकी से जानवरों को देखे कि छिपी गर्मी पकड़ में आ जाए, और जरूरत पड़ने पर कृत्रिम गर्भाधान करने वाला और पशु चिकित्सक सचमुच पहुँच में हैं?

आखिर में एक सलाह जो किसी भी तुलना-तालिका से ज्यादा काम की है। ज्यादातर छोटे किसानों के लिए पहला जानवर वही होना चाहिए जिसे आस-पड़ोस पहले से अच्छी तरह पालता है — क्योंकि चारे की आमद, खरीदार, गर्भाधान करने वाला, पशु चिकित्सक और सबसे बढ़कर इलाके का जमा हुआ अनुभव, सब वहीं मौजूद है। उसी जानवर के अंदर नस्ल सुधारना जानवर बदलने से लगभग हमेशा बेहतर पहला कदम है। जानवर बदलना तब सही है जब ऊपर की किसी शर्त में सचमुच बदलाव आ गया हो: सिंचाई आ गई और अब आप साल भर हरा चारा उगा सकते हैं, या कोई नया खरीदार आ गया है जो उस चीज का दाम देता है जो आपका मौजूदा जानवर पैदा नहीं करता। जानवर तब बदलिए जब कोई शर्त खिसकी हो, इसलिए नहीं कि बोर्ड पर कोई भाव अच्छा दिख रहा था।